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TERNERA A LA LLANERA O MAMONA

La forma típica de prepararla consiste en hacer varios cortes a la carne. Estos cortes se enchuzan y se asan lentamente al calor de la braza. Las vísceras se asan aparte y reciben el nombre de entreverado.

La ternera a la llanera o mamona, hoy es símbolo y un afamado plato típico de la gastronomía llanera que es apetecido por los turistas.

A los llanos el caballo y el ganado vacuno posiblemente fueron traídos por las primeras expediciones de los alemanes de la Casa Welser, desde Coro, Venezuela, entre 1536 y 1541. Las primeras ganaderías se establecieron hacia 1540.

A partir de esa época en el territorio se conoció la carne asada bovina, también se secaba la carne como lo hacían los indígenas con su carne de cacería. Más adelante cuando se inició el intercambio comercial de ganadería, fue indispensable para alimentar la tripulación de vaqueros.

Algún porcentaje de esos grandes rodeos de ganado se malograban durante la travesía, especialmente los terneros de un año o menos y estos por su carne tierna y deliciosa se aprovechaban asándolos en chuzos y hacían parte esencial del menú de estos osados viajeros.

La mamona, como también se conoce al plato, se sirve acompañado de papas, yuca y arepas y es un clásico de los días festivos y celebraciones importantes. Esta costumbre llanera también se da en Venezuela bajo el nombre de “carne en vaca”.

INGREDIENTES Y PREPARACIÓN

Ingredientes:

1 ternera de un año de edad.
sal
condimentos
cerveza

Preparación:

Saque las presas más características de la ternera como son la osa, la raya, las costillas, la garza, los pechos, los lomos, las pulpa negras, el entreverao, entre otros.
Prepare la hoguera con anticipación con el objetivo de que tenga mas brasas que fuego.
Sazone cada una de estas presas con sal y condimentos y ensartela en chuzos de madera o de hierro.
Ponga la carne (los chuzos) a fuego lento, separadas unas de otras sin avivar el fuego para no quemar o arrebatar la carne.
Bañe las carnes con cerveza y voltearlas para que se cocinen completamente
Sáquela del fuego y está lista la mamona para servir en los platos.

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RECETA

Esta recetas es de la más famosa en el llano pues es Comida típica colombiana, puesto que es una carne muy gustosa para el paladar, esta receta se hace popularmente en días de fiesta o celebraciones, ya que la Asada es toda una diversión.

La preparación de la mamona o también llamada Ternera a la Llanera, para ello se debe matar una ternera de aproximadamente un año. lo que mas se debe tener en cuenta a la hora de la preparación son los cortes de la carne, hay 4 clases de corte como lo son:

La osa: Es la parte que comprende la papada, la mandíbula, lengua y el cogote. se corta desde la parte superior a la inferior de tal manera que se vaya extendiendo la carne.

Los Tembladores: Son todas las carnes Que se encuentran en la parte del pecho, y se deben cortar en tiras alargadas.

La Raya: Estos comprenden lo que son los Cuartos traseros, que se deben cortar desde la parte de arriba ósea desde las Ancas, incluyendo parte de los muslos y toda la cola y se debe cortar procurando darle una forma redonda.

La Garza: es solamente todo lo que se ubica en la ubre.

Todos los cortes de la carne se deben hacer cortando la piel Extra, para así envolver con ella todas las carnes que quedan Expuestas y cocemos con tiras de la misma piel de tal forma que toda la carne se dirija al horno parcialmente cubierta. la deben adobar solamente con sal y deben incluir la cabeza. por lo general se debe azar en horno de barro y ladrillo a una temperatura promedio de 250°C durante 8 o 12 horas continuas.

La manera de conocer cuando la ternera a la llanera este lista es cuando los labios en la cabeza se encojen,

aparte de estas presas características, se deben sacar ya sin la piel, lo que son las costillas, las carnes ubicadas en las paletas, las pulpas, y los huraderos. Estas se asan generalmente a la llanera, cortan las carnes de manera delgada y las engarzan en palos que se recuestan al burro.

De esta misma forma asan diferentes carnes no solo la de ternera si no también carnes como la de cerdo, res, venado, picure, lapa entre otros. el único condimento que se le da es la sal.